Entremets mousse chocolat et poires caramélisées
Temps de préparation : 1 h
LES INGRÉDIENTS
Recette pour un cercle à entremets de 20 cm de diamètre.
Biscuit cuillère maison (ou 25 du commerce)
- 120 g de blanc d'œuf
- 100 g de sucre blanc
- 80 g de jaune d'œuf
- 100 g de farine
- Sucre en poudre et sucre glace
Poires caramélisées
- 4 poires fraiches
- 100 g de sucre
Mousse au chocolat pâte à bombe
- 300 g de chocolat
- 300 g de crème liquide à 30% de MG
- 100 g d'œuf
- 150 g de sucre
- 50 g d'eau
PRÉPARATION
1 - Le biscuit cuillère maison (pouvant être remplacé par 25 achetés dans le commerce)
Préparez votre gabarit. Prenez un papier cuisson + un crayon + une plaque + un cercle à entremets de 20 cm. Réalisez de grandes bandes de 4,5 cm de haut en moyenne et de la longueur (intérieure) de votre cercle (environ 55 cm pour un cercle de 20 cm de diamètre).
Préchauffez votre four à 200°C.
Réalisez une meringue française. Montez les blancs doucement jusqu'à ce qu'ils moussent. Quand c'est mousseux, augmentez la vitesse de votre robot au maximum. Quand vous apercevez la traînée du fouet, intégrez le sucre semoule en 3 fois, tout en continuant de monter les blancs. Laissez meringuer encore 1 minute. Arrêtez tout lorsque vous obtenez une meringue brillante et ferme. Plongez-y le fouet et vous devriez obtenir un bec d'oiseau.
Ajoutez les jaunes battus sur la meringue et mélangez à la maryse.
Incorporez la farine tamisée sur toute la surface et mélangez à nouveau délicatement (mouvement de l'intérieur vers l'extérieur).
Pochez le biscuit avec une douille 10 sur la feuille gabarit préalablement préparée. Commencez par les grandes bandes (cartouchière) puis finissez par l'escargot.
N'hésitez pas à pocher le reste de la pâte dans un angle afin d'éviter le gaspillage (comme ci-dessous) :
Soupoudrez les biscuits de sucre en poudre pour les rendre croustillants puis d'une pluie de sucre glace.
Faites cuire à 200°C pendant 8 à 11 minutes.
Sortez les biscuits du four et laissez-les reposer sur une grille.
2 - Les poires caramélisées
Lavez et épluchez les poires puis coupez-les en dés.
Placez le sucre dans une poêle antiadhésive.
Préparez votre gabarit. Prenez un papier cuisson + un crayon + une plaque + un cercle à entremets de 20 cm. Réalisez de grandes bandes de 4,5 cm de haut en moyenne et de la longueur (intérieure) de votre cercle (environ 55 cm pour un cercle de 20 cm de diamètre).
Préchauffez votre four à 200°C.
Réalisez une meringue française. Montez les blancs doucement jusqu'à ce qu'ils moussent. Quand c'est mousseux, augmentez la vitesse de votre robot au maximum. Quand vous apercevez la traînée du fouet, intégrez le sucre semoule en 3 fois, tout en continuant de monter les blancs. Laissez meringuer encore 1 minute. Arrêtez tout lorsque vous obtenez une meringue brillante et ferme. Plongez-y le fouet et vous devriez obtenir un bec d'oiseau.
Ajoutez les jaunes battus sur la meringue et mélangez à la maryse.
Incorporez la farine tamisée sur toute la surface et mélangez à nouveau délicatement (mouvement de l'intérieur vers l'extérieur).
Pochez le biscuit avec une douille 10 sur la feuille gabarit préalablement préparée. Commencez par les grandes bandes (cartouchière) puis finissez par l'escargot.
N'hésitez pas à pocher le reste de la pâte dans un angle afin d'éviter le gaspillage (comme ci-dessous) :
Soupoudrez les biscuits de sucre en poudre pour les rendre croustillants puis d'une pluie de sucre glace.
Faites cuire à 200°C pendant 8 à 11 minutes.
Sortez les biscuits du four et laissez-les reposer sur une grille.
Lavez et épluchez les poires puis coupez-les en dés.
Faites chauffer à température maximum.
Répartissez le sucre en secouant la poêle pour le faire fondre uniformément. Il se transforme en caramel. Ne remuez pas avec une cuillère et ne vous éloignez pas de la poêle.
Quand le caramel est chaud et coloré, versez en une fois vos poires fraiches. Elles vont stopper la cuisson du caramel.
Laissez mijoter à feu doux quelques minutes.
Réservez au frais avant de l'intégrer à votre montage. Votre caramel ne figera pas étant donné qu'il a été "décuit" par l'eau des poires.
3 - La mousse au chocolat version pâte à bombe
Faites fondre le chocolat.
Fouettez votre crème bien épaisse et réservez-la au frais, filmée au contact.
Montez votre pâte à bombe. Mettez vos œufs entiers dans le bol du robot et laissez tourner lentement. Pendant ce temps, préparez votre sirop en portant l'eau et le sucre à 121°C avec votre thermomètre. A la température voulue, éteignez le feu. Versez le sirop chaud en filet sur les œufs montés et laissez tourner à vitesse rapide jusqu'à complet refroidissement.
Passez à l'assemblage des 3 éléments. Versez le chocolat fondu dans la pâte à bombe. Mélangez à la maryse de bas en haut, de l'intérieur vers l'extérieur, jusqu'à obtenir un mélange bien homogène sans morceaux de chocolat.
Ajoutez la crème montée dans ce mélange chocolatée en 2 fois.
La crème est prête, réservez-la au frais.
4 - Le montage
Parez vos bâtonnets de biscuit cuillère en coupant l'extrémité la moins jolie. Gardez les côtés bien ronds pour le dessus.
Disposez les bâtonnets (cartouchière) sur les bords du cercle, bout rond vers le haut. Attention ne commencez jamais par l'escargot. Votre crème risquerait de fuir. Serrez donc bien les biscuits.
Mettez l'escargot de biscuit cuillère en dernier. N'hésitez pas à boucher les petits trous avec vos chutes de biscuit si nécessaire.
Versez une 1ère couche de mousse au chocolat et lissez-la jusqu'en haut de votre cercle à entremets.
Ajoutez les poires caramélisées.
Versez le reste de votre mousse au chocolat à ras bord. Lissez bien à l'aide d'une spatule.
Réservez au frais (3-4 heures minimum).
Avant la dégustation, décerclez votre entremets et décorez-le. Soupoudrez le dessus de cacao en poudre à l'aide d'une passoire et disposez quelques lamelles de poires caramélisées (ou quelques éclats de fruits à coque).
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