Entremets aux fruits
Temps de préparation : 1 h 30 min
LES INGRÉDIENTS
Recette pour un cercle à entremets de 20 cm de diamètre.
Entremets
- 500 g de fruits de saison
Génoise
- 200 g d’œufs (4 moyens)
- 125 g de sucre blanc
- 125 g de farine
Crème mousseline
- 500 g de lait
- Extrait de vanille
- 80 g d’œufs (2 petits)
- 130 g de sucre
- 60 g de poudre à crème ( 30 g de farine + 30 g de fécule de maïs)
- 250 g de beurre
Sirop (30° Brix)
- 140 g d'eau
- 60 g de sucre
- Rhum / Vanille ...
PRÉPARATION
1 - La génoise
Montez les œufs et le sucre avec le fouet de votre robot pâtissier jusqu’à obtenir un effet ruban : lorsque votre pâte retombe de votre fouet, elle doit former un "ruban" dont la trace reste quelques instants à la surface de l'appareil.
Ajoutez la farine préalablement tamisée. Incorporez-la délicatement à la maryse en mélangeant de l'intérieur vers l'extérieur.
Beurrez et farinez un cercle à entremets de 20 cm et versez votre pâte.
Enfournez pendant environ 20 min. Plongez la pointe d'un couteau au cœur de votre génoise pour vérifier la cuisson (la lame doit ressortir sèche).
Réservez sur une grille pour la faire refroidir puis démoulez-la.
2 - La crème mousseline
Chauffez votre lait dans une casserole avec l'extrait de vanille. Vous devez apercevoir de la fumée mais votre lait ne doit pas bouillir.
Pendant ce temps fouettez les jaunes et le sucre dans un saladier jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez-y votre poudre à crème et mélangez à nouveau.
Détendez ce mélange avec une petite partie du lait chaud (environ 1/3).
Reversez le tout dans la casserole de lait chaud.
Faites cuire et ne cessez pas de mélanger (via un fouet) jusqu'à ébullition. A la première bulle, comptez environ 1 min puis stoppez la cuisson.
Versez le tout dans un récipient ou sur une plaque et filmez au contact avec du film alimentaire.
Réservez au réfrigérateur (10 -15 min).
Pendant ce temps, préparez le beurre pommade en le détendant à l'aide de la feuille de votre robot (ou à l'aide d'une spatule). Il ne doit pas rester de morceaux.
Une fois que votre crème pâtissière à refroidie (27 - 28°C maximum), réveillez-la en la fouettant.
Émulsionnez la crème pâtissière et le beurre dans votre robot avec la feuille à vitesse moyenne. La crème pâtissière doit être ajoutée progressivement. Mélangez bien, la crème doit contenir des bulles d'air. Plus vous incorporez d'air, plus la crème mousseline s'éclaircit.
Filmez au contact et placez la crème au frais.
3 - Le sirop
Montez les œufs et le sucre avec le fouet de votre robot pâtissier jusqu’à obtenir un effet ruban : lorsque votre pâte retombe de votre fouet, elle doit former un "ruban" dont la trace reste quelques instants à la surface de l'appareil.
Ajoutez la farine préalablement tamisée. Incorporez-la délicatement à la maryse en mélangeant de l'intérieur vers l'extérieur.
Beurrez et farinez un cercle à entremets de 20 cm et versez votre pâte.
Enfournez pendant environ 20 min. Plongez la pointe d'un couteau au cœur de votre génoise pour vérifier la cuisson (la lame doit ressortir sèche).
Réservez sur une grille pour la faire refroidir puis démoulez-la.
2 - La crème mousseline
Chauffez votre lait dans une casserole avec l'extrait de vanille. Vous devez apercevoir de la fumée mais votre lait ne doit pas bouillir.
Pendant ce temps fouettez les jaunes et le sucre dans un saladier jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez-y votre poudre à crème et mélangez à nouveau.
Détendez ce mélange avec une petite partie du lait chaud (environ 1/3).
Reversez le tout dans la casserole de lait chaud.
Faites cuire et ne cessez pas de mélanger (via un fouet) jusqu'à ébullition. A la première bulle, comptez environ 1 min puis stoppez la cuisson.
Versez le tout dans un récipient ou sur une plaque et filmez au contact avec du film alimentaire.
Réservez au réfrigérateur (10 -15 min).
Pendant ce temps, préparez le beurre pommade en le détendant à l'aide de la feuille de votre robot (ou à l'aide d'une spatule). Il ne doit pas rester de morceaux.
Une fois que votre crème pâtissière à refroidie (27 - 28°C maximum), réveillez-la en la fouettant.
Émulsionnez la crème pâtissière et le beurre dans votre robot avec la feuille à vitesse moyenne. La crème pâtissière doit être ajoutée progressivement. Mélangez bien, la crème doit contenir des bulles d'air. Plus vous incorporez d'air, plus la crème mousseline s'éclaircit.
Filmez au contact et placez la crème au frais.
3 - Le sirop
Déposez le sucre uniformément sur le fond de la casserole puis ajoutez l'eau. Vous pouvez parfumer ce mélange à la vanille, à la cannelle, selon vos envies (Attention cependant à ne pas faire bouillir votre mélange avec l'alcool car il s'évaporerait. Ajoutez le à la fin de l'ébullition).
Portez à ébullition le mélange (101°C précisément). Il doit avoir une teinte et une légère épaisseur.
Stoppez la cuisson et réservez.
4 - Montage de l'entremets
Coupez votre génoise en 3 disques de biscuits avec votre couteau à génoise. Ne coupez pas tout d'un coup : d'abord jusqu'au milieu, arrêtez, tournez vote génoise d'un quart de tour, reprenez la découpe et ainsi de suite.
Préparez les fruits en les nettoyants et en les coupants en cube.
Si vous en disposez, chemisez votre cercle de rhodoïd afin de faciliter le décerclage.
Parez vos disques de génoise afin qu'ils rentrent dans votre cercle à entremets.
Plaquez votre 1er disque de biscuit sur le fond et l'imbiber du sirop préalablement réalisé.
Chemisez voter cercle de crème mousseline à l'aide d"une spatule.
Disposez les fruits coupés en morceaux.
Déposez votre 2ème disque de génoise. Il ne doit pas dépasser en hauteur du cercle. Imbibez-le de sirop.
Déposez le reste de crème mousseline et lissez votre entremets à la spatule. Pour être sûr de lisser droit, appuyez la spatule sur les bords du cercle.
Décorez en parsemant d'éclats de noisettes et de quelques fruits frais. Réservez au frais, décerclez votre entremets et ôtez le film rhodoïd avant de le déguster.
Portez à ébullition le mélange (101°C précisément). Il doit avoir une teinte et une légère épaisseur.
Stoppez la cuisson et réservez.
4 - Montage de l'entremets
Coupez votre génoise en 3 disques de biscuits avec votre couteau à génoise. Ne coupez pas tout d'un coup : d'abord jusqu'au milieu, arrêtez, tournez vote génoise d'un quart de tour, reprenez la découpe et ainsi de suite.
Préparez les fruits en les nettoyants et en les coupants en cube.
Si vous en disposez, chemisez votre cercle de rhodoïd afin de faciliter le décerclage.
Parez vos disques de génoise afin qu'ils rentrent dans votre cercle à entremets.
Plaquez votre 1er disque de biscuit sur le fond et l'imbiber du sirop préalablement réalisé.
Chemisez voter cercle de crème mousseline à l'aide d"une spatule.
Disposez les fruits coupés en morceaux.
Déposez votre 2ème disque de génoise. Il ne doit pas dépasser en hauteur du cercle. Imbibez-le de sirop.
Déposez le reste de crème mousseline et lissez votre entremets à la spatule. Pour être sûr de lisser droit, appuyez la spatule sur les bords du cercle.
Décorez en parsemant d'éclats de noisettes et de quelques fruits frais. Réservez au frais, décerclez votre entremets et ôtez le film rhodoïd avant de le déguster.
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