Charlotte aux fraises
Temps de préparation : 55 min
LES INGRÉDIENTS
Recette pour un cercle à entremets de 20 cm de diamètre.- 500 g de fraises
Biscuit cuillère maison (ou 25 du commerce)
- 120 g de blanc d'œuf
- 100 g de sucre blanc
- 80 g de jaune d'œuf
- 100 g de farine
- Sucre en poudre et sucre glace
Crème bavaroise
- 250 g de lait
- 1/2 gousse de vanille (ou extrait)
- 50 g de sucre blanc
- 60 g d'œuf
- 6 g de gélatine (3 feuilles)
- 250 g de crème liquide à 30% de MG
PRÉPARATION
1 - Le biscuit cuillère maison (pouvant être remplacé par 25 achetés dans le commerce)
Préparez votre gabarit. Prenez un papier cuisson + un crayon + une plaque + un cercle à entremets de 20 cm. Réalisez de grandes bandes de 4,5 cm de haut en moyenne et de la longueur (intérieure) de votre cercle (environ 55 cm pour un cercle de 20 cm de diamètre).
Préchauffez votre four à 200°C.
Réalisez une meringue française. Montez les blancs doucement jusqu'à ce qu'ils moussent. Quand c'est mousseux, augmentez la vitesse de votre robot au maximum. Quand vous apercevez la traînée du fouet, intégrez le sucre semoule en 3 fois, tout en continuant de monter les blancs. Laissez meringuer encore 1 minute. Arrêtez tout lorsque vous obtenez une meringue brillante et ferme. Plongez-y le fouet et vous devriez obtenir un bec d'oiseau.
Ajoutez les jaunes battus sur la meringue et mélangez à la maryse.
Incorporez la farine tamisée sur toute la surface et mélangez à nouveau délicatement (mouvement de l'intérieur vers l'extérieur).
Pochez le biscuit avec une douille 10 sur la feuille gabarit préalablement préparée. Commencez par les grandes bandes (cartouchière) puis finissez par l'escargot.
N'hésitez pas à pocher le reste de la pâte dans un angle afin d'éviter le gaspillage (comme ci-dessous) :
Soupoudrez les biscuits de sucre en poudre pour les rendre croustillants puis d'une pluie de sucre glace.
Faites cuire à 200°C pendant 8 à 11 minutes.
Sortez les biscuits du four et laissez-les reposer sur une grille.
2 - La crème bavaroise
Placez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites chauffer le lait avec la vanille. Il ne doit surtout pas bouillir.
Blanchissez les œufs et le sucre en parallèle avec un fouet.
Détendez avec une partie du lait chaud puis versez le tout dans la casserole avec le restant de lait chaud.
Faites cuire à la nappe en formant des 8 dans la casserole. La crème est prête quand elle nappe la maryse (ne dépassez pas les 82°C à 85°C, la crème ne doit pas bouillir).
Essorez la gélatine et mélangez-la avec la crème (hors du feu).
Filmez au contact et mettez votre crème à refroidir au congélateur.
Une fois votre préparation refroidie (environ 20°C), versez la crème liquide (30% MG) dans la cuve de votre robot pâtissier. Fouettez à grande vitesse à l'aide du fouet jusqu'à ce quelle soit bien ferme.
Mélangez ensuite délicatement les deux crèmes. Attention la crème placée au congélateur doit être suffisamment froide au risque de faire fondre la crème fouettée.
Réservez le mélange au frais.
3 - Le montage
Lavez et coupez les 3/4 de vos fraises. Les 1/4 restants seront utilisés pour le décor.
Préparez votre gabarit. Prenez un papier cuisson + un crayon + une plaque + un cercle à entremets de 20 cm. Réalisez de grandes bandes de 4,5 cm de haut en moyenne et de la longueur (intérieure) de votre cercle (environ 55 cm pour un cercle de 20 cm de diamètre).
Préchauffez votre four à 200°C.
Réalisez une meringue française. Montez les blancs doucement jusqu'à ce qu'ils moussent. Quand c'est mousseux, augmentez la vitesse de votre robot au maximum. Quand vous apercevez la traînée du fouet, intégrez le sucre semoule en 3 fois, tout en continuant de monter les blancs. Laissez meringuer encore 1 minute. Arrêtez tout lorsque vous obtenez une meringue brillante et ferme. Plongez-y le fouet et vous devriez obtenir un bec d'oiseau.
Ajoutez les jaunes battus sur la meringue et mélangez à la maryse.
Incorporez la farine tamisée sur toute la surface et mélangez à nouveau délicatement (mouvement de l'intérieur vers l'extérieur).
Pochez le biscuit avec une douille 10 sur la feuille gabarit préalablement préparée. Commencez par les grandes bandes (cartouchière) puis finissez par l'escargot.
N'hésitez pas à pocher le reste de la pâte dans un angle afin d'éviter le gaspillage (comme ci-dessous) :
Soupoudrez les biscuits de sucre en poudre pour les rendre croustillants puis d'une pluie de sucre glace.
Faites cuire à 200°C pendant 8 à 11 minutes.
Sortez les biscuits du four et laissez-les reposer sur une grille.
Placez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites chauffer le lait avec la vanille. Il ne doit surtout pas bouillir.
Blanchissez les œufs et le sucre en parallèle avec un fouet.
Détendez avec une partie du lait chaud puis versez le tout dans la casserole avec le restant de lait chaud.
Faites cuire à la nappe en formant des 8 dans la casserole. La crème est prête quand elle nappe la maryse (ne dépassez pas les 82°C à 85°C, la crème ne doit pas bouillir).
Essorez la gélatine et mélangez-la avec la crème (hors du feu).
Filmez au contact et mettez votre crème à refroidir au congélateur.
Une fois votre préparation refroidie (environ 20°C), versez la crème liquide (30% MG) dans la cuve de votre robot pâtissier. Fouettez à grande vitesse à l'aide du fouet jusqu'à ce quelle soit bien ferme.
Mélangez ensuite délicatement les deux crèmes. Attention la crème placée au congélateur doit être suffisamment froide au risque de faire fondre la crème fouettée.
Réservez le mélange au frais.
3 - Le montage
Lavez et coupez les 3/4 de vos fraises. Les 1/4 restants seront utilisés pour le décor.
Parez vos bâtonnets de biscuit cuillère en coupant l'extrémité la moins jolie. Gardez les côtés bien ronds pour le dessus.
Disposez les bâtonnets (cartouchière) sur les bords du cercle, bout rond vers le haut. Attention ne commencez jamais par l'escargot. Votre crème bavaroise risquerait de fuir. Serrez donc bien les biscuits.
Mettez l'escargot de biscuit cuillère en dernier.
Versez votre crème bavaroise jusqu'à mi-hauteur.
Ajoutez les 3/4 de vos fraises préalablement coupées.
Versez le reste de votre crème. Décorez le dessus avec les fraises restantes.
Réservez au frais (3-4 heures minimum). Décerclez avant la dégustation et apportez les derniers éléments de décoration (feuille de menthe, copeaux de chocolat …).
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