Tarte citron meringuée

LES INGRÉDIENTS

Recette pour un cercle de 22 cm de diamètre.

Pâte sablée

• 250 g de farine
• 150 g de beurre
• 110 g de sucre glace
• 50 g d’œuf
• 5 g de sel

Appareil au citron

• 150 g de jus de citron (environ 4 à 5 pièces)
• 100 g de beurre
• 150 g de sucre
• 180 g d’œuf entier
• 10 g de poudre à crème (Maïzena)

Meringue italienne

• 100 g de blanc d’œuf
• 200 g de sucre
• 70 g d'eau

PRÉPARATION

1 - Pâte sablée

Tamisez ensemble la farine et le sucre glace puis ajouter le beurre tempéré coupé en petits morceaux et le sel.

Sablez entre vos mains (ou via la feuille du robot) pour que le beurre s’intègre bien.

Ajoutez l’œuf, mélanger en travaillant très peu la pâte.

Quand la pâte est homogène (ou s'amalgame dans la cuve du robot), formez en une boule et filmez.

Pré-étalez grossièrement la pâte avant de la mettre au froid et placez au frais pendant 20 minutes au minimum.

Sortir la pâte quelques minutes avant utilisation si elle est trop dure. Tapez légèrement avec un rouleau pour assouplir la pâte et l’étaler au rouleau. Déplacez la pâte très souvent, farinez et changez le sens de l'abaisse.

Vérifiez la régularité de l'épaisseur de l'abaisse entre le pouce et l'index.

Disposez le cercle sur l'abaisse et gardez 3 cm de pâte en plus du cercle et coupez l'excédent de pâte.

Déposez le cercle sur une feuille de cuisson et dépliez délicatement l'abaisse sur le cercle en la centrant.

Foncez le cercle faire glisser la pâte à la base du cercle en disposant les pouces à l'intérieur du cercle.

Vérifiez que la pâte est bien enfoncée jusqu'à la base du cercle pour éviter que la pâte ne s'affaisse lors de la cuisson.

Réalisez un petit bourrelet de pâte autour du cercle en écrasant légèrement un excédent de pâte avec le pouce.

Enlevez le surplus de pâte avec le rouleau à pâtisserie et redressez le bourrelet avec le pouce.

Piquez le fond de tarte et le placer au frais pendant au minimum 20 min (congélateur).

Recouvrir le fond de tarte de papier sulfurisé puis de billes de cuisson et cuire à blanc dans un four préchauffé à 170 °C pendant environ 20 min.

Note : Il est conseillé d’enlever les billes et le papier à mi-cuisson puis de décercler pour une coloration homogène (attention de ne pas casser la fond de tarte, c’est une manipulation assez périlleuse).

Laisser refroidir sur une grille.

2 - Appareil au citron

Procédez comme pour une crème pâtissière : portez à ébullition le beurre coupé en dès et le jus des citrons dans une casserole.

Pendant ce temps, fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à blanchissement du mélange. Ajoutez la poudre à crème (maïzena) puis mélangez (à peine).

Versez le liquide bouillant petit à petit sur les œufs blanchis tout en continuant à fouetter. Remettre dans la casserole et faire chauffer jusqu’à ébullition sans s’arrêter de remuer. La crème doit s’épaissir.

Passez la crème à travers un chinois et laisser refroidir 10 minutes environ (à température ambiante) en fouettant de temps en temps.

Versez sur le fond de tarte et lisser la surface. Placez la tarte au frais.

3 - Meringue italienne

Mélangez l’eau et le sucre dans une casserole. Montez en température jusqu’à 114 °C. A ce moment, commencez à battre doucement les blancs en neige.

Lorsque le sucre atteint 120 °C, le versez sur les blancs tout en continuant à fouetter. Fouettez jusqu’à refroidissement de la meringue (environ 10 min).

Garnir une poche à douille de meringue et la disposer sur la tarte au citron. Brûlez la meringue au chalumeau ou sous le grill d’un four chaud pour lui donner une légère coloration.