Gâteau Basque
Temps de préparation : 30 min / Temps de repos : 15 min / Temps de cuisson : 45 min / Total : 1 h 30 min
LES INGRÉDIENTS
Recette pour un cercle de 18 cm de diamètre.
Gâteau basque
PRÉPARATION
1 - La pâte
- 200 g de farine
- 12 g de levure chimique
- 130 g de sucre semoule
- 140 g de beurre
- 70 g de jaunes d’œufs
- 1 g de sel
- Zestes d'un demi-citron jaune
Crème pâtissière
- 250 g de lait entier
- 80 g de jaunes d’œufs
- 40 g de sucres
- 10 g de farine
- 15 g de fécule de maïs
- 1 gousse de vanille / 1 cuillère à soupe d'extrait de vanille
- 20 g de beurre
Dorure
- 50 g d’œuf
- 50 g de jaunes d’œufs
- 50 g de lait
PRÉPARATION
1 - La pâte
Formez un puits avec la farine et la levure. Placez au centre le sucre et le beurre.
Sablez la pâte avec les doigts.
Formez de nouveau un puits avec le sablage et ajoutez les jaunes d’œufs, le sel et les zestes.
À l’aide d’une corne, commencez à mélanger.
Frasez pour obtenir une pâte bien homogène. Filmez et réservez au froid 15 minutes.
Abaissez 2 disques de pâte de 20 cm de diamètre sur 6 mm d’épaisseur. Posez un des disques sur une plaque antiadhésive.
2 - La crème pâtissière
Dans une casserole, mettez à chauffer le lait avec la moitié du sucre et la vanille fendue en deux et grattée.
Dans une bassine, blanchissez au fouet les œufs avec le reste du sucre.
Ajoutez l’amidon et la farine tamisés.
À ébullition, versez une partie du lait dans le mélange précédent, afin de le détendre et le monter en température.
Reversez le tout dans la casserole tout en mélangeant énergiquement et procédez à la cuisson. Faites bouillir 2 à 3 minutes.
Hors du feu, incorporez le beurre en morceaux en fin de cuisson.
3 - Montage / Cuisson
Mettez en poche la crème pâtissière et dressez en spirale jusqu’à 2 cm du bord.
À l’aide d’un pinceau, passez de la dorure sur le bord libre de la pâte.
Déposez la seconde abaisse de pâte par-dessus. Avec le cercle, découpez le surplus de pâte, ce qui permettra aussi de souder les bords. Laissez-le en place.
Dorez et, à l’aide d’une fourchette trempée dans l’eau, tracez des rayures sur le pourtour. Enfournez à 180 °C (th. 6) pendant environ 45 minutes.
Sablez la pâte avec les doigts.
Formez de nouveau un puits avec le sablage et ajoutez les jaunes d’œufs, le sel et les zestes.
À l’aide d’une corne, commencez à mélanger.
Frasez pour obtenir une pâte bien homogène. Filmez et réservez au froid 15 minutes.
Abaissez 2 disques de pâte de 20 cm de diamètre sur 6 mm d’épaisseur. Posez un des disques sur une plaque antiadhésive.
2 - La crème pâtissière
Dans une casserole, mettez à chauffer le lait avec la moitié du sucre et la vanille fendue en deux et grattée.
Dans une bassine, blanchissez au fouet les œufs avec le reste du sucre.
Ajoutez l’amidon et la farine tamisés.
À ébullition, versez une partie du lait dans le mélange précédent, afin de le détendre et le monter en température.
Reversez le tout dans la casserole tout en mélangeant énergiquement et procédez à la cuisson. Faites bouillir 2 à 3 minutes.
Hors du feu, incorporez le beurre en morceaux en fin de cuisson.
3 - Montage / Cuisson
Mettez en poche la crème pâtissière et dressez en spirale jusqu’à 2 cm du bord.
À l’aide d’un pinceau, passez de la dorure sur le bord libre de la pâte.
Déposez la seconde abaisse de pâte par-dessus. Avec le cercle, découpez le surplus de pâte, ce qui permettra aussi de souder les bords. Laissez-le en place.
Dorez et, à l’aide d’une fourchette trempée dans l’eau, tracez des rayures sur le pourtour. Enfournez à 180 °C (th. 6) pendant environ 45 minutes.
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